×
Натуральные продукты
из Воронежа и регионов
России!
Прием заказов по телефону:
пн-пт с 10:00 до 18:00
8 (800) 450-22-33, +7 (473) 204-53-75

0 товаров
на сумму 0 р.
Натуральные продукты из Воронежа и регионов России!

Все, что нужно знать о рыбе

Форель, осетр, печень трески, треска, камбала охлажденная, палтус холодного копчения, икра щуки, икра трески, молоки осетровых рыб, паштет из осетровых рыб, печень осетровых рыб, рыба вяленая ассорти, вобла, лещ вяленый, камбала-ерш, чехонь, тарань вяленая, корюшка, икра красная, икра черная

Как определить свежесть рыбыПРИЧИНЫ И ПРЕДОТВРАЩЕНИЕ ПОРЧИ РЫБЫ

После того как рыбу умертвили, она теряет эластичность, как бы отвердевает, при этом без признаков порчи. Этот период следовало бы продлить своевременными и правильными действиями. Только тогда мясо рыбы не потеряет своих натуральных свойств. Начальная стадия порчи рыбы - автолиз мышц, выражающийся в размягчении тканей под влиянием ферментов, а далее - распад белков до аминокислот. Под воздействием микрофлоры может произойти и дальнейший их распад, вплоть - до окончательной порчи мяса рыбы и появления аммиака и сероводорода. Ферментов, вызывающих автолиз, в рыбе в среднем значительно больше, чем в тканях теплокровных животных. Так, в теплое время года в непотрошеной салаке быстрота, с которой наступает автолиз, может показаться ошеломляющей. Поскольку деятельность бактерий, находящихся в рыбе, оживляется одновременно с изменениями, наступившими под влиянием ферментов, то эти изменения надо по возможности отдалить. Правда, в процессе автолиза в рыбе еще не появляются плохо пахнущие и неприятные на вкус вещества, как это наблюдается при гниении, вызванном бактериями. Но с точки зрения хранения рыбы и автолиз, бесспорно, негативное явление. Разделка рыбы сразу же после ловли и достаточное охлаждение ее замедляют автолиз. Замедляет его также осторожное обращение с рыбой, в то время как при перекладывании рыбы с места на место, щупаний или тряске ее и т.д. он ускоряется. К автолизным явлениям можно отнести и окисление рыбьего жира, он становится прогорклым. Появление неприятного привкуса в результате начавшегося процесса разложения — сигнал опасности для здоровья. Однако рыба становится негодной к употреблению раньше, чем совершается полное окисление жиров. Этот процесс ускоряется при свободном соприкосновении рыбопродуктов с воздухом. На него в известной мере также влияют свет и соль. Медленное окисление рыбьего жира происходит и при замораживании. Как уже упоминалось, основная причина порчи рыбы — наличие в ней бактерий. В естественных условиях жизни рыбы в слизистом слое ее кишечника, на поверхности жабр и кожи находится большое количество бактерий, в то время как мясо рыбы их не содержит. 

ПО КАКИМ ЖЕ ПРИЗНАКАМ МОЖНО ОТЛИЧИТЬ СВЕЖУЮ И ДОБРОКАЧЕСТВЕННУЮ РЫБУ ОТ ИСПОРЧЕННОЙ?

Издавна известны признаки свежести рыбы:
1. Ярко-красные жабры. Если кровь у рыбы выпущена, то цвет жабр довольно светлый. Жабры замороженной рыбы серые, с красноватым оттенком.
2. Чистый и не особенно сильный запах, при том что у каждого вида рыбы в какой-то степени свой специфический запах, к тому же разный у морской и озерной рыбы.
3. Светлые и несколько выпуклые глаза.
4. Упругое на ощупь мясо. При надавливании на нем не остается вмятин. Мясо хорошо держится на позвоночнике.
5. Яркая окраска и блестящая чешуя. Степень яркости окраски во многом зависит от сроков хранения рыбы, а также от того, хранилась она будучи сырой или сухой, помятой или нет. При замораживании окраска рыбы блекнет.
6. Равномерный слой слизи, покрывающий всю кожу.

Следует проверить стенки брюшной полости и внутренности непотрошеной рыбы, а также чешую и цвет мяса в области позвоночника — нет ли признаков порчи.

Постепенно появляющиеся признаки порчи рыбы:
1. Красивый, ярко-красный цвет жабр (о возможных отклонениях см. выше) пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый.
2. Запах рыбы становится все сильнее и неприятнее.
3. Глаза рыбы делаются мутными и запавшими, серого цвета. Степень мутности глаз показывает стадию порчи рыбы.
4. Упругость мяса рыбы постепенно пропадает. При надавливании на него остается медленно исчезающий след. Мясо отделяется от позвоночника.
5. Яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы.
6. Слизистый слой разбухает, собирается в комки и становится липким.
7. Пропадает естественный цвет стенок брюшной полости, внутренности дурно пахнут, чешуя легко отделяется. Мясо в области позвоночника может стать красноватым.

Признаки свежести и порчи могут проявляться у рыб различных видов по-разному. Безусловно, необходимо иметь некоторые навыки для определения качества рыбы.

ОХЛАЖДЕНИЕ

Чем быстрее улов попадает в прохладное место, тем дольше его можно сохранить. Промедление в течение нескольких часов может сократить сохранность рыбы на несколько суток. Лучше всего свежую рыбу сразу охлаждать — на льду или между кусками льда. Лед надо иметь чистый, мелкий, с неострыми краями. Свежая разделанная рыба сохраняет во льду все вкусовые качества более недели. Наилучшая температура для хранения свежей рыбы —1°С. Зимой не следует допускать размораживания рыбы — это сильно ухудшает ее вкусовые качества. Быстрое замораживание рыбы имеет свои преимущества перед медленным замораживанием. При домашнем использовании рыбы и для ее транспортировки обычно не пользуются льдом. Для доставки на близкое расстояние и хранения в течение нескольких часов пользуются корзиной или другой вместительной емкостью. Рыбу заворачивают в чистую и сырую материю или, например, лист ревеня, перекладывают крапивой или ветками ольхи. Все это нужно постоянно держать сырым — при испарении воды температура в корзине ниже, чем температура воздуха. Также хорошо транспортировать и недолго хранить свежую рыбу в походной сумке-морозильнике.

ПОСУДА ДЛЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ

К посуде для транспортировки свежей рыбы предъявляются требования, которые нельзя игнорировать. Посуда должна быть достаточно большой, чтобы рыба в ней лежала свободно, и обязательно чистой. Если для временного хранения улова пользуются льдом, то необходимо обеспечить сток воды, появляющейся при его таянии. Полиэтиленовые мешки годятся для транспортировки рыбы только на очень короткое время. Если в полиэтиленовый мешок, имеющий отверстия для доступа воздуха, класть рыбу со свежими листьями ольхи, с крапивой и т.п., то тем самым можно продлить срок сохранения ее вкусовых качеств. Зимой ящики из пенопласта защищают свежую рыбу от замораживания, летом от тепла. Сейчас пенопластовые рыбные ящики разных .размеров изготовляют для нужд торговых предприятий. Эти ящики в принципе предназначены для разового пользования, при повторном использовании необходимо обратить пристальное внимание на их чистоту. 

РАЗДЕЛКА РЫБЫ

Без промедления разделанная рыба сохраняется наилучшим образом, и из нее легко приготовить различные вкусные блюда. При разделке рыбы прежде всего вынимают жабры и внутренности, поскольку находящиеся в них очаги бактерий вызывают быструю порчу рыбы. Так же тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником. Годность печени и икры можно определить по их внешнему виду. Последовательность разделки рыбы: рыбу очищают от чешуи и снимают кожу (не во всех случаях), потрошат, разрезают на куски или разделывают на филе. Рыбу легко разделывать хорошим инструментом. В набор принадлежностей для разделки рыбы должны входить: терка для удаления чешуи, рыбный нож, нож для разделывания на филе, ножницы, точильный камень (брусок), разделочная доска. Разделочная доска должна быть достаточно большой, устойчивой, в меру тяжелой, гладкой, из мелкослойной твердой породы древесины. Ножи, естественно, должны быть острыми.

КАК ОЧИЩАЮТ ОТ ЧЕШУИ И УДАЛЯЮТ КОЖУ

Рыбу, предназначенную для жарения, всегда следует очистить от чешуи. Для варки же не рекомендуется очищать рыбу от чешуи, поскольку кожа с чешуей имеет ценные вкусовые качества и содержит питательные вещества, которые вы вместе с чешуей просто выбрасываете. Не очень свежую рыбу очищать от чешуи необходимо. Правила таковы: снимайте чешую с рыбы в тот день, когда вы ее потрошите; если чешуйчатый покров подсох, намочите его, например опустив рыбу на одну минутку в горячую воду; чешую начинайте снимать со стороны хвоста рыбы; отделить чешую нетрудно, поперек рыбы проводя теркой и слегка ее прижимая. При удалении чешуи в кухне рыбу можно поместить в большой целлофановый мешок. Таким образом вы не будете разбрасывать чешую вокруг стола. С угря, налима и крупной камбалы кожу обычно снимают. Для приготовления некоторых блюд эти рыбы годятся и с кожей. Часто снимают кожу и с окуня. 

ОБРАБОТКА РЫБЫ

С предназначенной для еды рыбой следует обращаться, соблюдая следующие правила гигиены:

1. Нужно пользоваться чистой тарой. Рыба не должна соприкасаться с горюче-смазочными материалами, различными маслами, портящейся рыбой или какими-либо другими загрязненными предметами и испорченными продуктами.
2. При разделке рыбы нужно стремиться не повреждать мясо. Через поврежденные участки в него легко проникают бактерии. Кожа рыбы и поверхность брюшины образуют защитную оболочку. Особенно надо стараться не проткнуть и не разрезать кишечник, чтобы его содержимое не попало в брюшную полость. Кровь и покрывающую рыбу слизь с приставшей грязью отмывают. Позже промывку тушки нужно повторить. Тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником, так как она дает неприятный привкус и способствует порче рыбы.
3. Если вы не сразу приступаете к приготовлению рыбы, после потрошения и промывки ее не следует разделывать на мелкие куски или филе, а лучше оставить целой. Чем меньше куски, тем больше незащищенного мяса, легко подвергающегося заражению бактериями и порче.
4. Для промывки рыбы нужна обязательно чистая вода, лучше проточная. Поскольку часть питательных веществ растворяется в воде и рыба становится менее вкусной, то не следовало бы ее долго держать в воде. Но, с другой стороны, целесообразно тщательнее и дольше промывать рыбу, тем самым уменьшая риск ее порчи. 

СОЛЕНИЕ

В настоящее время для хранения на более или менее длительный срок солят рыб лишь некоторых видов, например салаку. Засаливают салаку следующим образом: разделывают, укладывают в посуду слоями, рыбку к рыбке, спинками вниз; соли берут 1/4 — 1/3 части от веса рыбы; хранят в прохладном месте. При разделке щуки и другой крупной рыбы на филе сначала делают разрез от основания грудного плавника до позвоночника. Затем отделяют филе от головы до хвоста вдоль позвоночника. Если рыба крупная или у ножа короткое лезвие, то отделение филе выполняют в два приема. Сначала концом ножа отрезают грудные кости от позвоночника и продолжают надрез со стороны полости тела до хвоста. Вторым надрезом отделяют филе полностью. Филе с другой стороны отделяют от позвоночника, как показано на рисунке. При надрезе лезвие ножа слегка наклоняют кверху .Удаляют грудные кости. Снятие кожи начинают с хвоста. Лезвие ножа слегка наклоняют к коже. При необходимости нарезать филе вдоль рекомендуется начинать по направлению, указанному стрелкой. Вышеприведенная таблица показывает, как быстро портится рыба во время хранения при разных температурах. Оптимальная температура для хранения рыбы -1°С. Сохранность разных видов рыб в известной степени различна. Из данных, приведенных в таблице, видно, например, что при температуре 0°С рыба хорошо сохраняется в течение 14 дней, а при температуре +15°С — только два дня.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ

Великолепный способ хранения рыбы — замораживание. Рыбу можно заморозить в целом виде, кусками или филе, сырую или отварную. Желательно замораживать только свежую рыбу сразу же после разделки. В морозильнике такая рыба сохраняется лучше всего. Сырую рыбу, предназначенную для замораживания, нельзя солить. Рыбу солят по вкусу только во время приготовления пищи. От соли не зависит удлинение срока хранения рыбы при замораживании. При замораживании рыбу заворачивают в плотную бумагу, фольгу или кладут в полиэтиленовые мешочки. Мешочки плотно завязывают. В некоторых пособиях рекомендуется вмораживать рыбу в кусок льда. У этого способа есть недостаток — при оттаивании мясо рыбы становится водянистым. Если рыбу хотят хранить в морозильнике в куске льда, то все вместе необходимо запаковать в полиэтиленовый мешок. В проспектах по замораживанию много говорится о том, как долго сохраняются вкусовые качества рыбы в морозильниках. Практика показывает, что постная рыба (например, щука) хранится дольше, чем жирная. В сыром виде хорошо замороженная камбала, сиг и салака сохраняются в домашних морозильниках до года. Щука и окунь начинают терять свои вкусовые качества через полгода. Если появляется неприятный привкус, то в первую очередь в брюшных мышцах рыбы. Замороженную рыбу оттаивают медленно. Лучше всего это делать в холодильнике. Рыбу нельзя оттаивать в горячей воде.

ОСТЕРЕГАЙТЕСЬ СОЛИТЕРОВ

В Финляндии личинки солитера, или ленточного глиста, найдены в мясе щуки, налима, окуня. Личинки солитера могут быть обнаружены как в озерной, так и морской рыбе. Чаще всего они встречаются в рыбе, обитающей в водоемах восточной и северной Финляндии. В большинстве морских районов страны рыба не заражена. Необходимо удостовериться, заражена или нет рыба, предназначенная для приготовления пищи. Не надо заранее исключать из меню щуку, налима и окуня, их необходимо лишь обработать соответствующим образом, чтобы личинки солитера погибли, а они погибают при температуре +55°С. То есть, если обычным способом проварить или прожарить рыбу, личинки будут убиты. Продолжительность варки должна быть не менее 10—15 мин. При жарений большее значение имеет величина кусков рыбы, чем их вес. Мелкую рыбу необходимо жарить минимум 10 мин. Рыбу весом 700—1200 г или филе толщиной 2—3 см жарят 15—20 мин. Куски рыбы толще 6 см, а также крупная неразрезанная рыба, у которой не удален позвоночник, должны жариться минимум 40 мин. Рыба горячего копчения, а также тщательно пропеченная на открытом огне безвредна. Коптильные приспособления бывают самых разных конструкций, поэтому трудно сказать, сколько времени вам потребуется для приготовления рыбы. В малых коптильных ящиках за короткое время, например за 8—10 мин., нельзя хорошо закоптить рыбу. Чтобы рыба не получилась слишком сухой, можно действовать таким образом: по истечении обычного времени копчения огонь из-под коптильного ящика убрать, но рыбу оставить в закрытой коптильной печи еще на 10 мин. Когда у копченой рыбы легко отделяются кости, особенно позвоночник, и мясо, можно считать, что рыба готова, и нет опасности заражения солитером. Надежный способ избежать заражения — заморозить рыбу. Личинки солитера погибают при температуре —10°С. Рыба весом менее одного килограмма замораживается в обычных домашних морозильниках за 10 час. (—18°С). В крупной рыбе личинки уничтожаются, если она выдерживается в морозильнике в течение одних суток. Личинки погибают также при обильном солении. Соль необходимо брать в количестве не менее 12% от веса рыбы. Выдерживать рыбу в соли нужно не менее 5 суток до употребления в пищу (при температуре свыше +10°С). Если температура выше, то соли кладут больше или удлиняют время засолки. Для приготовления икры щуки или налима соли надо брать в количестве 10—12% от веса икры. Поскольку более сильный засол снижает вкусовые качества икры, ее (как и слишком соленую рыбу) перед употреблением в пищу некоторое время выдерживают в морозильнике.

Еще раз повторяем, меры предосторожности касаются в основном некоторых видов рыбы, а именно щуки, налима и окуня. Эти меры предосторожности разъясняются для того, чтобы освободить людей от ненужной боязни и рекомендовать им чаще включать в свой рацион питания рыбные блюда.

В «Клубе гурманов» Вы можете купить охлажденную рыбу превосходного качества, свежемороженую, вяленую, соленую, копченую рыбу, а также икру (черную, красную) и рыбные консервы.