×
Натуральные продукты
из Воронежа и регионов
России!
Прием заказов:
пн-пт с 10:00 до 18:00

0 товаров
на сумму 0 р.
Натуральные продукты из Воронежа и регионов России!

Подробно о холодном копчении рыбы!

Форель, осетр, палтус холодного копчения, камбала холодного копчения, омуль, муксун

холодное копчение рыбы

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение – это обработка холодным дымом при определенных условиях (температура, влажность продукта и коптильной среды, скорость движения коптильного дыма, а также от вида и состава продукта). При таком процессе рыба получается копчено-вяленая, ведь из рыбы выветривается только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму. Таким образом рыба сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной, процесс копчения останавливается где-то на середине – когда из рыбы испарится только половина влаги. В связи с этим в коптильне очень важно выдержать постоянство и температуру дыма – он не должен быть выше 25 градусов. Это предохраняет коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки.

Как долго хранится копченая рыба?

Коптильный дым, по своей природе, является активным антисептиком – попадая на продукт, он уничтожает практически всю вредоносную, паразитирующую микрофлору. Помимо обработки рыбы коптильным дымом она очень хорошо солится, а также предварительно чистится от внутренностей. Все это способствует длительному хранению рыбы холодно копчения в течение 2-3-х месяцев.

Технология холодного копчения.

Есть несколько вариантов коптильни для холодного копчения. На рисунках приведены некоторые конструкции. Также существуют электрокоптильни.

хк подробно 2.jpg хк подробно 2-1.jpg хк подробно 2-2.jpg хк подробно 3.jpg
1. Подготовка продукта:
а) любой продукт вначале готовят по желаемой форме и размерам, разделывают, если это необходимо, зачищают;
б) производят «мокрый» посол, маринование или другие вкусовые обработки, по необходимости. Солить шприцеванием не рекомендуют — не будет равномерности посола, но главное — при замачивании продукт не только набирает соль и пряности, а СОЗРЕВАЕТ, приобретает новые вкусовые качества;
в) после посола (маринования) продукт обмывают в проточной воде, а если нужно — вымачивают. Обвязывают для подвешивания или с помощью крючков размещают на вешалах;
г) обсушивают, обветривают продукт;
д) равномерно размещают продукт в коптильной камере, обеспечив свободный доступ коптильного дыма ко всей продукции.
2. Копчение:
а) включается активная вентиляция;
б) включается дымогенератор - он должен с избытком обеспечить коптильную камеру равномерным, стабильным, чистым и холодным дымом. Хороший дымогенератор работает в автоматическом режиме без вмешательства оператора 10-12 часов, до следующей дозагрузки древесины. Древесину для дымогенерации выбирают по своему вкусу — садовая, дуб, липа, акация, можжевельник и пр. Нельзя использовать хвойные породы (смола испортит вкус) и березу (дает дегтярный привкус).
в) включают автоматику — она обеспечит заданную в коптильной камере температуру 18-20 °C;
г) регулируют вытяжку на необходимое удаление влаги;
д) производят копчение до достижения желаемого результата - обычно это 10 — 12 часов для мелких продуктов и рыбы, и до 5 — 7 суток для крупных продуктов (крупные цельные туши рыб — осетр, белуга, сом). Повышение температуры ускоряет скорость копчения, но… снижает качество копченой продукции;
е) После завершения копчения, коптильную камеру разгружают, готовую продукцию складывают в емкости и дают ей проветриться в течении 10 — 12 часов и «дозреть».
Высокое качество копченостей обеспечивается следующими обязательными параметрами:
хк подробно 4.jpg
а) конечная влажность копченой продукции — 45 — 48%. Низкое влагосодержание резко повышает срок хранения, устойчивость сохранения ценных и полезных веществ, качество пищевых и органолептических свойств продукта;
б) активная обработка продукта чистым и качественным коптильным дымом длительное время, даже при низких температурах, позволяет не только осадить на поверхность, но и пропитать продукт в объеме коптильным дымом, а значит получить равномерно прокопченный весь продукт, с одинаковыми пищевыми и вкусовыми свойствами, что особенно важно для крупных, массивных изделий;
в) длительность копчения позволяет не только активно пропитать весь объем продукта коптильным дымом, но, что более важно, за это время в продукте проходит множество сложных биохимических и биофизических процессов, которые, собственно, и образуют в продукте новые пищевые и вкусовые свойства и качества. Продукт «созревает»;
г) низкая температура «холодного» копчения (18-20 °C) увеличивает время самого копчения, но при этом решаются два очень важных вопроса:
  1. в конечном продукте холодного копчения максимально сохраняются все ценные и полезные вещества исходного продукта;
  2. конечный продукт холодного копчения приобретает новые интересные пищевые и вкусовые свойства и качества.

Дрова для копчения

Лучшим топливом для копчения считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и краснотала. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню можно добавлять ароматические трапы: полынь, шалфей, базилику, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав.

А вот дым от сгорания хвойных пород деревьев загрязняет продукты, придает им посторонний запах и горьковатый привкус так, что лучше ни брать такие дрова вовсе даже если вы коптите в домашних условиях и нет особого выбора. Лучшими свойствами обладает светлый дым, получаемый при неполном сгорании дров для копчения и достаточном доступе кислорода при условии, что у вас правильная коптильня. Первая ошибка тех, кто не знает как коптить в коптильне, это раздувание огня. Дрова для копчения должны активно тлеть, но ни в коем случае не гореть. Для этого в топку укладывают мелко нарубленные поленья и засыпают их опилками. Концентрация дыма в холодной коптильне считается нормальной, если продукт отчетливо просматривается.

Хранение копченой рыбы

Если копченая рыба не предназначена для немедленной продажи, то ее необходимо хранить в прохладном месте. При многодневном хранении в специальном, чистом помещении температура по возможности должна составлять 3 °C и оставаться постоянной. В крайнем случае копченую рыбу можно хранить в течение недели в прохладном, чистом погребе в неупакованном виде, но чем-либо прикрытой. Допустимо хранение в холодильнике при температуре  3 °C. Самое большее в течение 2-х недель, и 4-6 недель в вакуумной упаковке. В первые три дня после копчения рыба наиболее приятна на вкус. По истечении 16 дней товар в вакуумной упаковке теряет свои вкусовые качества.

Ввиду того, что содержание воды в рыбе уменьшается вследствие посола, сушки и копчения, ее можно хранить в низкотемпературном морозильном шкафу. Для глубокого замораживания свежей рыбы общей массой 50 кг при температуре -35 °C требуется около 72 часов. Это довольно продолжительное время, поэтому лучше замораживать рыбу по отдельности. Такая же рекомендация касается и копченой рыбы.

Продолжительность хранения в морозильном шкафу следует ограничивать 2-3 месяцами. Перед непосредственным употреблением в пищу копченую рыбу необходимо подогреть для усиления запаха коптильного дыма. После подогрева мясо рыбы намного легче отделяется от кожи, а подкожный жир становится более вкусным. То же самое относится и к разделке рыбы. Если для хранения в замороженном состоянии используется лед, то он должен быть приготовлен из водопроводной воды, не уступающей по качеству питьевой.

При пересылке и транспортировке нельзя допускать размораживания. Для этого рекомендуется применять полимерную упаковку. В зависимости от вида свежекопченая рыба имеет жирно-глянцевый вид с полутонами от золотистого до темно-коричневого. Чем больше возраст рыбы, тем темнее будет ее окраска вследствие усушки жира.

Разложение начинается в первую очередь с мяса, примыкающего к позвоночнику. Оно теряет свою беловатую или красноватую окраску, становится рыхлым и наконец начинает издавать дурной запах. Вонзая деревянную палочку в область позвоночника, можно с ее помощью контролировать запах мяса. Если палочка имеет затхлый запах, то рыба для питания непригодна.

При хранении копченой рыбы может легко случиться, что она впитает посторонние запахи, если поблизости окажутся продукты, обладающие резким запахом, например, сыр, мыло.

«Клуб гурманов» предлагает Вам попробовать рыбу холодного копчения: палтуса, осетра и форель.