×
Натуральные продукты
из Воронежа и регионов
России!
Прием заказов:
пн-пт с 10:00 до 18:00

0 товаров
на сумму 0 р.
Натуральные продукты из Воронежа и регионов России!

Подробно о горячем копчении рыбы

Осетр, треска, сиг, зубатка, камбала горячего копчения

1. Что такое горячее копчение?

Горячее копчение рыбы

Горячее копчение — это обработка горячим дымом при определенных условиях (температура, влажность продукта и коптильной среды, скорость движения коптильного дыма, а также от вида и состава продукта).

При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму (100-140 °С), но непродолжительное время – 2-3 часа, иногда и менее часа, то есть, до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако она не подлежит долгому хранению.

Ознакомьтесь с ассортиментом копченой рыбы, представленной в «Клубе гурманов».

2. Как долго хранится рыба горячего копчения?

Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, мякоть ее нежная, сочная, полностью проваренная, с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения! (По ГОСТу – всего 48 часов при t=20-60 °C)

3. Технология горячего копчения

Технология горячего копчения рыбы

Готовя к копчению, рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают, держат в соленом растворе или натирают изнутри и снаружи солью и оставляют на 2-4 часа. Потом промывают, подсушивают и коптят. Свежую рыбу весом в 300-500 граммов не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3-4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10-12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом.

При копчении рыбы в домашних условиях имеет смысл корректировать вкусовые качества той или иной рыбы, добавляя в раствор соли специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это имеет смысл делать при копчении рыб, которые обладают собственным сильно выраженным привкусом и ароматом (таких, как сиг, хариус, карп, форель, щука и угорь). Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком для лучшего экстрагирования. Чаще всего применяют такие пряные травы, как укроп, тимьян, фенхель, а также душистый перец и тмин.

В процессе горячего копчения различают три стадии: подсушку, пропекание и собственно копчение.

Горячее копчение рыбыГорячее копчение рыбы
3.1. Подсушка

Подсушку проводят при открытой печной дверце или крышке, при ярком горении дров и постепенном повышении температуры в печи до 70–80 °C. Подсушивание при температуре ниже 60 °С замедляет процесс подготовки рыбы к последующим технологическим операциям, приводит к образованию полуфабриката с повышенной влажностью, в результате чего мясо копченой рыбы окажется излишне рыхлым (переваренным), а поверхность – темной. Продолжительность подсушки составляет 30–40 минут, эта стадия считается законченной, когда поверхность рыбы станет сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится и может сорваться с подвесных устройств.

Просушку можно произвести и заблаговременно на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. В печь не кладут сразу много дров, так как температура в печи должна подниматься постепенно, иначе рыба будет терять жир. Желательно поддерживать температуру копчения в печи не выше 110 °C до тех пор, пока рыба не прогреется. При пропекании температура в толще мяса рыбы достигает 70-75 °C, рыба как бы проваривается в собственном соку до готовности.

3.2. Пропекание

Пропекание длится 30–60 минут; на этой стадии мякоть рыбы начинает отделяться от костей.

3.3. Копчение

Далее начинается процесс собственно копчения. Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Готовность мелкой рыбы контролируют по спинному плавнику. Для этого плавник извлекают из рыбы. Мякоть у основания плавника должна быть белой, а не стекловидной. Готовность крупной рыбы контролируют с помощью тонкой чистой палочки, которой извлекают кусочки мякоти из спины рыбы возле хребта. Для того чтобы копченая рыба приобрела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок. В этот период заканчивается пропекание мяса рыбы, а за счет осевших компонентов дыма она приобретает привлекательный внешний вид и приятный запах копчения. До образования желаемой окраски проходит еще приблизительно 40 минут. Суммарное время горячего копчения рыбы составляет приблизительно 2 часа.

Горячее копчение рыбыГорячее копчение рыбы

4. Как делают рыбу горячего копчения некоторые производители в гонке за прибылью?

1) Мокрый посол, маринование, а значит и созревание сырья почти никто не делает. Как минимум, исходный продукт шприцуют соляным (и пр.) раствором, а часто, особенно мясо/сало, шприцуют водой под давлением до увеличения объема и веса заготовки в 2 и более раз. При этом вместе с раствором в продукт вводится значительное количество селитры (а это НИТРАТЫ!!!) для сохранения красного цвета мяса при его обработке в высоких температурах.
2) «Варят» продукцию в термошкафах насыщенным паром (температура 110–140 °C) для ускорения процесса и сохранения веса.
3) «Копчение» – тоже интересный процесс. И здесь используют несколько вариантов:
а) Большинство мясной и рыбной продукции «красится» специальными пищевыми красителями. Некоторые «производители» после покраски свою мясную (рыбную) продукцию, даже без запаха дыма, выставляют на продажу как копченую. Особенно на рынках и в отдельных киосках смешанной торговли.
б) В лучшем случае проваренную паром продукцию с высоким содержанием влаги кратковременно обдают коптильным дымом – для запаха. Обычно это дешевые и средние сорта колбас, сосиски, а также мясо/сало – их еще и подкрашивают.
в) Часто отваренную паром продукцию погружают в «жидкий дым», «коптильную жидкость» и пр. – для придания запаха дыма и цвета. Поэтому выбирайте продукцию проверенных производителей!!!

5. Дрова для копчения

При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек или опилок. Для копчения используются древесина деревьев только лиственных пород, не содержащих смолу (по этой причине для копчения не пригодна береза). Лучше всего использовать древесину бука, граба, дуба, клена, ольхи, тополя, ясеня и фруктовых деревьев. (В последнее время при копчении рыбы в домашних условиях все чаще вместо древесного топлива пользуются газом и электроэнергией, но это совсем не то!)

Для копчения используются дрова и древесная стружка влажностью не выше 25%. При влажности дыма более 50% получают продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75–80% рыба при копчении практически не теряет влагу, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. Запах, вкус и цвет придает копченой рыбе дым, образующийся при неполном сгорании топлива из-за недостатка кислорода. Количество дыма во многом зависит от степени измельчения древесины. Так, дрова дают в 5–6 раз больше дыма, чем опилки. Скорость копчения зависит от концентрации дыма в коптильной камере и от его температуры. Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс копчения, но густой плотный дым придает рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горьковатый привкус, так как в нем содержится много смолистых веществ и кислот. При малой плотности дыма рыба не приобретает надлежащей золотистой окраски, а аромат готового продукта оказывается слабым.

6. Копчение рыбы в домашних условиях

Копчение рыбы в домашних условиях В домашних условиях чаще используется горячее копчение, прежде всего потому, что продукт готовится довольно быстро и операции, связанные с горячим копчением, менее трудоемки. Продукты коптятся при высокой температуре дыма (рыба: 90–100 °C) в течение нескольких часов. Они теряют мало влаги и получаются довольно сочными, мягкими и особо ароматными.

Недостатком этого способа считается то, что продукты горячего копчения нельзя долго хранить. Правда, срок хранения можно увеличить, если подсушить их.

Не забывайте, в дыме содержатся канцерогенные вещества, так что злоупотреблять копченостями не рекомендуется.

7. Старинные способы копчения рыбы 

7.1. Копчение рыбы в русской печи.

Свежих сигов и прочую рыбу вычищают, моют, солят и оставляют на 24 часа, затем вытирают, протыкают насквозь лучиной и кладут на «рашпор». Растапливают русскую печь смолистыми дровами, рядом с дровами ставят «рашпор» с рыбой, закрывают печь заслонкой, при этом внизу остается отверстие, через которое дым проходит из печи в трубу и коптит рыбу. Когда одна сторона прокоптится (приобретает золотистый цвет), рыбу переворачивают на другую сторону. Вынимают рыбу, когда она испечется. Точно так же коптят лещей, карасей, окуней, карпов, ряпушек, корюшек и др.

7.2. Копчение рыбы на противне.

На противень, железный лист или сковороду кладут слой не совсем сухой соломы, на нее – слой вычищенной, посоленной и вытертой досуха рыбы. Противень ставят на средний огонь. От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от смолистого дыма рыба будет коптиться и одновременно запекаться. Чем крупнее рыба, тем больше должно быть под нею соломы, чтобы она лучше коптилась и не выпустила из себя жир.

7.3. Копчение рыбы на дне котла.

Коптят пресную или слегка подсоленную рыбу. Если рыбу коптят в пресном виде, то солят ее после копчения, она будет вкуснее, однако долго она не хранится. Копченую рыбу для более длительного хранения, необходимо предварительно посолить. Для этого рыбу кладут в рассол на 20–30 минут или на целый день (в зависимости от ее размера). Засоленную рыбу перед копчением выкладывают на дуршлаг. Очищенную и засоленную рыбу (на 1 кг рыбы – 1 ст. л. соли) протирают досуха и укладывают на дно котла на ветки можжевельника, ольхи или солому. Закрывают котел и ставят его на огонь – примерно на 30 минут (пока рыба не станет мягкой и не подрумянится). Крышку снимают, когда котел полностью остынет.