×
Натуральные продукты
из Воронежа и регионов
России!
Прием заказов:
пн-пт с 10:00 до 18:00

0 товаров
на сумму 0 р.
Натуральные продукты из Воронежа и регионов России!

Обзор семейства осетровых

Осетр, молоки осетровых рыб, паштет из осетровых рыб, печень осетровых рыб

Семейство осетровых Осетровые – очень древнее семейство рыб. Считается, что они появились более 250 миллионов лет назад, в начале юрского периода. Осетровые отличаются от других рыб характерной внешностью: вдоль длинного тела проходят пять рядов костяных щитков, морда вытянута в длину наподобие “рыла”, а внизу рта расположены четыре усика. В строении осетровых есть черты более примитивных хрящевых рыб. Основу их скелета составляет упругая хрящевая хорда, позвонки отсутствуют.

Самые распространенные виды осетровых: русский осетр, сибирский осетр, севрюга, белуга, калуга, стерлядь. Это в основном крупные рыбы. Выдающиеся экземпляры осетра могут достигать в длину 3 м и весить до 200 кг. Самая крупная из осетровых – белуга (отдельные ее экземпляры достигают в длину 4 м, могут весить тонну и больше). Самая мелкая – стерлядь (достигающая в длину всего 40-60 см). Большинство осетровых живут в морях, а для нереста выходят в реки. Это так называемые проходные рыбы.

Питаются осетровые различной животной пищей: рыбой, моллюсками, червями, насекомыми. Для всех осетровых характерны позднее половое созревание и долгий срок жизни: белуга живет до 100 лет, осетр – до 50 лет, севрюга – до 30 лет.

Русский осетр представлен тремя географическими расами: в Черном и Азовском морях (также в Дунае и Доне) обитает черноморский осетр, в северной части Каспия – северно-каспийский осетр, а в южной – южно-каспийский осетр. Окраска: спина – от серо-голубого и пепельно-серого цвета – до оливково-серого, бока светлее, брюшко – от беловатого – до грязно-желтого. Костные щитки – цвета слоновой кости.

Русский осетр – рыба, обладающая превосходными вкусовыми качествами. Мясо русского осетра высоко ценится. Жирность и калорийность его довольно высока. Оно употребляется в пищу в жареном, вареном виде. Также осетрина используется для приготовления вяленых и копченых балычных изделий, являющихся ценным гастрономическим товаром. Наиболее востребованный и технологичный вес русского осетра составляет от 3 кг и более. Зернистая икра русского осетра по ценности стоит на втором месте после белужьей. Спинная струна (визига) и соединительные ткани ястыков (пробойки) используются для выработки пищевых товаров, плавательный пузырь для изготовления ценного клея и т.д.

В «Клубе гурманов» Вы можете купить осетра и черную икру (осетровую) по самой выгодной цене!

Севрюга отличается от других осетровых сильно вытянутым мечевидным рылом. Окраска тела – со спины бурая, с синевато-черным отливом, бока и брюхо – белые. Распространена в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей. Является наиболее редким видом осетровых рыб. С 1950-х гг в России установлен круглогодичный запрет на ее вылов.

Шип находится на грани исчезновения. На Волге рыбаки «шипами» называют все помеси (гибриды) осетровых рыб. Но имеется самостоятельный вид, именуемый шип.

Шип – проходная рыба, причем в Арале представлен только озимой расой. В торговой сети шип не выделяется из осетровых. Шип встречается единично вдоль черноморского побережья со стороны Грузии, в Каспийском и Аральском морях. Заходит в реку Урал до Оренбурга, а также в дельту Волги. В Каспийском море шип обитает преимущественно в южной части.

Стерлядь – самая мелкая из семейства осетровых. Обычно взрослые особи имеют длину 40-60 см и массу 0,5-2 кг. Среди других осетровых отличается наиболее ранним наступлением половой зрелости: самцы стерляди впервые нерестятся в возрасте 4-5 лет, а самки – в 7-8 лет. В связи с этим она является ценной промысловой рыбой и объектом прудового и озёрного разведения.

Товарный вес стерляди начинается при достижении 300 грамм. Превосходная стерлядь, отваренная в белом сухом вине без всяких приправ и даже соли. Стерлядь – это единственная рыба из осетровых видов, которая поступает на предприятия общественного питания не потрошеной. Мясо стерляди очень нежно и наименее волокнисто, при тепловой обработке оно быстро проваривается. Из стерляди кулинары готовят самые разнообразные кушанья, но особенно широкий и вполне заслуженной известностью пользуется паровая стерлядь, стерлядь «кольцом» и стерляжья уха.

Сибирский осетр, живущий в сибирских реках, отличается тем, что ему не нужна для жизни соленая вода. Сибирский осетр – не проходная рыба и это оказалось удобно для разведения в неволе, поэтому его «приручили» раньше, чем русского. Так, на Волге ученые успешно развели осетра, завезенного из Лены, и распространили его по всей стране, а потом и по всему миру. Нашего сибиряка разводят не только в Европе, но и в Южном полушарии – в Уругвае. И эти российские осетры, где бы их ни разводили, сохраняют свои названия – «сибирский» и «русский», напоминая о роли России в их сохранении.

От стерляди сибирский осетр легко отличается меньшим числом боковых жучек (не более 50), а от русского осетра, к которому он близок, веерообразными жаберными тычинками и более заостренным рылом. Он нагуливается в устьевых пространствах сибирских рек, а для размножения поднимается по ним на многие сотни километров. Выделяют 4 подвида: западносибирский осетр или обский осетр (Обь, Иртыш), восточносибирский осетр или длиннорылый осетр (реки Сибири от Енисея до Хатанги), якутский осетр (реки Якутии от Хатанги до Колымы) и байкальский осетр. Ленский осетр рассматривается как подвид Байкальского осетра.

Белуга, калуга – одни из самых крупных пресноводных рыб, достигают более тонны веса и длины до 5 м (в возрасте 15 лет). Как исключение, указывалась до 1,5 и даже до 2 т веса и 9 м длины. Средний промысловый вес белуги на Волге – 70-80 кг, на Азовском море – 60-80 кг, в придунайском районе Черного моря – 50-60 кг. В Каспийском море белуга распространена повсеместно. Это проходная долгоживущая рыба, достигающая возраста 100 лет. Белуга – хищник, начинает хищничать еще мальком в реке. В море питается преимущественно рыбой. Белуга в природе образует гибридные формы: белуга + стерлядь (бестер), белуга + севрюга, белуга + шип, белуга + осетр. Эти гибриды вселены в Азовское море и некоторые водохранилища.

В отличие от других рыб мясо белуги несколько грубее, но также обладает отличными вкусовыми качествами. Из него изготавливают превосходные балычные изделия. Повара используют белугу так же, как осетра и севрюгу, приготовляя из нее холодные и горячие блюда, а также закуски. От этих осетровых рыб получают самую лучшую черную икру. Товарный вес белуги – от 5 кг. Для переработчиков наиболее технологичны и предпочтительны рыбы весом от 10 кг и более.

Бестер – самый распространенный гибрид, результат различных вариантов скрещивания белуги (Huso Huso) и стерляди (Acipenser ruthenus).

Является традиционным объектом товарного осетроводства, что объясняется как его отличными рыбоводными характеристиками, так и пищевой ценностью. Высокие диетические качества продукции из бестера неизменно обеспечивают высокий спрос на нее. Охотно покупают также живого бестера весом 1-2 кг, что обусловлено не только деликатесными свойствами, но и эстетической привлекательностью получаемого продукта, украшающего самый изысканный стол. Икра бестера мельче белужьей, размером с икру осетра, но по вкусовым качествам приближена к белужьей. Впервые полученный профессором Николюкиным более пятидесяти лет назад гибрид белуги и стерляди оказался чрезвычайно удачным: легко привыкал к различным условиям содержания и искусственным кормам, быстро рос, отличался высокой устойчивостью к неблагоприятным факторам аквакультуры.