×
Натуральные продукты
из Воронежа и регионов
России!
Прием заказов по телефону:
пн-пт с 10:00 до 18:00
8 (800) 450-22-33, +7 (473) 204-53-75

0 товаров
на сумму 0 р.
Натуральные продукты из Воронежа и регионов России!

Коротко о холодном копчении

Форель, осетр, палтус холодного копчения, камбала холодного копчения, омуль, муксун

Холодное копчение – это обработка продуктов холодным дымом при определенных условиях (влажности, температуры, скорости движения воздуха в коптильной камере). Благодаря такой обработке рыба получается не совсем копченой, скорее копчено-вяленой, поскольку при холодном копчении важным условием готовности продукта является уровень влажности. В связи с этим для удачного приготовления продукта нужно тщательно следить за температурой дыма, она должна быть постоянной и не превышать 25 градусов, тогда рыба не потеряет жир и излишнюю влагу.

Рыба холодного копчения Рыба холодного копчения

Дым в коптильне представляет собой довольно активный антисептик, он уничтожает вредную микрофлору и препятствует ее дальнейшему распространению. Помимо этого, перед копчением, рыба щедро солится и очищается от внутренностей. Все вместе эти факторы способствуют тому, что рыба холодного копчения может храниться в течение 2–3 месяцев.

Перед началом копчения рыбу очищают от внутренностей и разделывают, если туша крупная, затем солят. Во время замачивания рыба набирает соль и пряности, приобретает дополнительные вкусовые качества. После «маринования» рыбу промывают в чистой проточной воде, при необходимости вымачивают, а после делают обвязку или развешивают с помощью крючков для того, чтобы продукт обсох и обветрился. Важно равномерно разместить продукт внутри коптильной камеры, чтобы коптильный дым беспрепятственно обволакивал все тушки.

Во время копчения в камере обеспечивают активную вентиляцию и пускают дым. Дым должен быть чистым и холодным, и при этом поступать равномерным стабильным потоком.

Чаще всего для копчения выбирают садовые виды древесины, а также дуб, липу, можжевельник или акацию. Не рекомендуется использовать березу – она придает рыбе дегтярный привкус, и древесину хвойных пород – смола портит вкус продукта, придает горечь.

Качество рыбы холодного копчения определяется множеством факторов, самый существенный из них – это влажность готовой продукции, она составляет от 45% до 48%. Низкое содержание влаги в рыбе холодного копчения способствует увеличению срока хранения. Длительность копчения определяет вкусовые и пищевые свойства рыбы, тушка должна быть равномерно прокопченой, а низкая температура копчения способствует сохранению полезных веществ в рыбе.

В «Клубе гурманов» Вы можете купить палтуса, форель и осетра холодного копчения.