×
Натуральные продукты
из Воронежа и регионов
России!
Прием заказов по телефону:
пн-пт с 10:00 до 18:00
8 (800) 450-22-33, +7 (473) 204-53-75

0 товаров
на сумму 0 р.
Натуральные продукты из Воронежа и регионов России!

Черная икра - почему такая цена?

Икра черная

Черная икраЦена черной икры для многих до сих пор остается загадкой. Почему такая цена и почему такие разные цены на казалось бы один и тот же продукт – черную икру?

Начнем с того, почему стоимость черной икры выше стоимости икры многих других рыб?

Во-первых, сам вид рыб является редким, это осетровые. В данном случае мы говорим о классической черной икре, которая получается именно от осетровых, а не об икре, которая имеет схожий вид, как, например, икра рыбы боуфин. Классический метод получения икры от осетровых – это получение методом забоя рыбы. Но, так как данный вид рыб является редким, начали принимать в мировом сообществе соответствующие законы, чтобы сохранить осетровых. Отсюда и слухи о запрете продажи черной икры. Сейчас черную икру чаще получают от рыб, выращиваемых в аквакультурных хозяйствах, а некоторые хозяйства, саму икру от рыбы получают не методом забоя, а методом сдаивания, что позволяет сохранить рыбу.

Во-вторых, чтобы получить икру от осетровых, рыба должна расти больше 10 лет! Если речь идет об аквакультурном хозяйстве, то 10-12 лет рыбу нужно только растить и вкладывать в нее средства на ее содержание. Так, что этот бизнес – с "длинными деньгами".

В-третьих, чем реже и дороже продукт, тем больше расходов на оформление всевозможных разрешительных документов, сертификатов, лицензий и т.д.

Теперь давайте посмотрим на то, почему же такой разброс цен на черную икру?

Еще наши с Вами родители и бабушки с дедушками, когда слышали черная икра, понимали, что речь идет именно о старой доброй осетровой икре, которая ассоциировалась с синей жестяной банкой с резинкой вокруг. Но, когда возникли проблемы с черной икрой, в том, привычном для всех понимании и купить черную икру стало сложнее, предприимчивые люди начали заполнять эту нишу рынка. Здесь на ум сразу приходит модное нынче слово Фэйк. Фэйк (реже фейк, от англ. fake — подделка).

Итак, черная икра стала появляться как покраской щучьей в черный цвет, так и в виде икры рыбы боуфин. Причем, если в первом случае – это чистой воды обман, то во втором – все очень даже честно. Икра этой рыбы действительно имеет черный цвет. Только сам боуфин никакого отношения к осетровым не имеет. Это – ильная рыба. И тут только дело вкуса.

Не будем упоминать так называемую белковую черную икру, которую производят вообще на специальном оборудовании, из непонятно чего, в общем – кто из чего горазд.

И все же, если говорить о черной икре, именно осетровой, то здесь снова можно увидеть приличный разброс цен. (А в некоторых случаях – и неприличный.)

В чем же причина?

Согласно русским стандартам, есть три вида черной икры осетровых рыб. Лучшая по цвету, самая красивая и дорогая – икра белуги. Размер икринок – до двух с половиной миллиметров в диаметре, отличается темным или серебристо-серым цветом, не имеет специфического запаха. Второе место занимает ценная осетровая икра, которая имеет слабый запах. Икра осетра мельче размером – чуть больше, чем 1 мм. Цвет сравним с бронзой: зеленый, желтый и коричневый. Черная севрюжья икра – жесткая и маленькая по размеру.

В большей же части мирового сообщества черную икру оценивают согласно стандартам, берущим истоки во Франции. У каждой икры есть свое название и возрастная категория.

Если севрюге 15 – 20 лет, то у нее темно-зернистая икра. Та, которой 35 лет – «Классическая серая». По-настоящему черная икра – у 20-летнего осетра, её называют «Королевской черной». У 45-летней рыбы – икра «Rogen Osietra». Есть икра «Imperial» золотистого цвета, возраст такого осетра более 85 лет. «Golden caviar», или «золотая икра», стоит дороже других видов, и отличается особенным золотистым цветом. Представитель «Gaviar House» из Женевы говорит, что эта икра белуги-альбиноса является чем-то необъяснимым, так как такая рыба в природе почти не встречается. За год производят всего десять килограммов икры. Вот такая редкая черная икра, цена которой составляет 25 тысяч долларов.

Особо ценной считается икра белуги. В конце 2005 года на российском чёрном рынке, несмотря на запрет, цена за 1 килограмм доходила до 620 €. За границей – до 7000 €. Например, в 2008 году в марте, по данным «Эхо Москвы», в меню ресторанах Лондона предлагалась белужья черная икра, ценой в две тысячи долларов, за 100 граммов продукта.

Отдельной строкой хотелось бы упомянуть настоящую осетровую икру, которую продают по очень хорошей цене, но в которой есть один маленький и очень опасный нюанс.

Браконьерская черная осетровая икра. Это настоящая осетровая икра, которая получена браконьерскими, незаконными способами. Причем ее уже научились так преподносить на рынок, что в красивой баночке сложно узнать такой продукт.

В чем же опасность? – Такая икра получается, как правило, из мертвой рыбы, которая пролежала бездыханно, не всегда известно сколько, до выемки икры. Это первый риск. Второй – в том, что такую икру, для транспортировки насыщают консервантами неизвестного происхождения и качества, зачастую запрещенными. Теперь подумайте, хотелось бы Вам через некоторое время почувствовать большие проблемы со здоровьем от такой "мины замедленного действия"? Если все же находятся такие любители острых ощущений, очень не хотелось бы верить в то, что такой икрой они угощают детей...

Один из способов защитить себя от такой покупки, это требовать сертификаты качества!

Надеемся эта информация поможет Вам немного сориентироваться при выборе столь изысканного деликатеса как черная икра. Удачного выбора и приятного аппетита!

Чёрная икра – икра осетровых рыб, является крайне редким и дорогим деликатесом. Чёрная икра добывается как от осетровых, живущих в дикой природе, так и от искусственно разводимых рыб (аквакультурная икра).

В России большая часть оборота чёрной икры приходится на «чёрный рынок». В исследовании inFolio Research Group официальное совокупное производство деликатеса в России в 2010 году оценивалось в 19 т, а нелегальное – около 225 т.

С 1 августа 2007 вступили в силу поправки к Федеральному закону «О рыболовстве и сохранении водных биологических ресурсов» об уничтожении конфискованной (добытой преступным путём) икры осетровых пород рыб. Добыча осетровых пород рыб разрешалась в 2007 году. Часть икры при добыче для целей воспроизводства (научные квоты) и акклиматизации выбраковывалась, то есть признавалась негодной к оплодотворению и производству малька. Такая икра направлялась на промышленную переработку и дальнейшую реализацию в торговые сети России. Такая икра считалась легальной и законно добытой. В настоящее время продажа икры из научных квот запрещена. Поэтому в торговых сетях продаётся только икра, полученная в аквакультурных хозяйствах от выращенных в них рыб осетровых пород (производство и продажа такой икры в России законом не ограничены). В 2007-ом планировался к принятию законопроект о введении в России госмонополии на вылов осетровых и продажу чёрной икры сроком на ближайшие 15 лет, однако на данный момент нет ни одного распоряжения правительства или законодательного акта, запрещающего продажу чёрной икры.

Добыча и обработка

Основным местом добычи чёрной икры (90% мировой добычи) является Каспийское море. Добыча также ведётся в Причерноморье, низовье Дуная, Приамурье и в китайской провинции Хэйлунцзян, на территории которой протекает Амур.

Аквакультурная икра

По данным на весну 2011 года, легальное производство чёрной икры и осетрины в России осуществляло десять аквакультурных хозяйств, крупнейшие из которых – РТФ «Диана» («Беловодье», Вологодская обл., посёлок Кадуй) – 10,5 т икры в год; рыбоводная компания «Белуга» (Астрахань) – 2 т; «Раскат» (Астрахань) – 1,2 т; Кармановский рыбхоз (Башкирия) – 900 кг.

Основной проблемой получения черной осетровой икры аквакультурой является то, что в отличие от других распространенных выращиваемых таким способом рыб (например, форели) на 1 осетра необходимо не менее 1 кубометра воды, а выращивать его нужно 10 лет. Несмотря на высокий спрос и цены на черную икру, такое производство малорентабельно.

С 2008 года экспорт чёрной икры начал осуществлять Израиль, где осетровые разводятся искусственно в киббуце Дан (ферма «Карат Кавьяр»). Экспорт чёрной икры принёс Израилю в 2008 году 15 миллионов шекелей, причём часть экспорта осуществлялась в Россию. Так как осетровые не являются кошерными, в самом Израиле израильская чёрная икра не продаётся. Небольшое количество осетрины реализуется через сеть некошерных магазинов «Тив таам», остальная продукция израильской осетровой фермы предназначена на экспорт.

Торговля

Основными экспортёрами икры являлись пять стран: Россия, Казахстан, Туркмения, Азербайджан и Иран. С 2006 года (подробнее см. раздел Экология) только Ирану разрешён экспорт икры персидского осетра, добытого в Каспийском море. Исключение сделано с учётом того, что в Иране существует монополия на добычу икры, нарушение которой карается строгими наказаниями. Примерный объём экспорта Ирана в 2006 году – около 50 тонн готовой икры.

Советская чёрная икра

С 2008 года экспорт чёрной икры также начал осуществлять Израиль, в котором чёрная икра производится на осетровой ферме в киббуце Дан в объёме около 4 тонн в год. Израильская чёрная икра экспортируется в Японию, Америку, Европу и в Россию по цене от трёх до пяти тысяч долларов за килограмм.

30 лет назад Советский союз поставлял за границу до 2 тыс. т осетровой икры. Сейчас Россия поставляет 1,2 тыс. т, из них только 10 т попадают на рынок легально.

За 15 лет поголовье осетровых рыб в Каспийском море уменьшилось в 38,5 раз.

Цены зависят от вида икры и существенно различаются на российском и европейском рынках. Самая ценная – белужья икра. К концу 2005 года 1 кг белужьей икры стоил около 620 € на чёрном рынке в России (при официальном запрете на продажу этой икры) и до 7000 € – за границей. Большой рост цен на чёрную икру – на 60 процентов – произошёл на мировом рынке за 2007—2008 год. По сообщениям радио «Эхо Москвы», в марте 2008 года в Лондонских ресторанах 100 граммов белужьей икры стоили 2000 долларов.

На втором месте по стоимости икра русского осетра: в 2005 году она стоила 230 €/кг (в супермаркете – 450 €/кг), за границей – больше 1000 €/кг. Дешевле всего – севрюжья икра, 200 €/кг.

На московских продуктовых рынках, на 31 декабря 2010 года, 500–граммовая баночка белужьей икры стоила в среднем 20000 рублей.

Состав икры

Икра осетровых рыб, как и лососёвая (красная) икра, не только имеет изысканный вкус, но и очень полезна, так как содержит много микроэлементов (особенно осетровая икра). Также необычными, но крайне вкусными и редкими считаются икра белужья и икра морского ежа (последняя обладает специфическим вкусом, на любителя).

В чёрной икре содержится полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин; минералы: калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов.

Виды чёрной икры

Различают три вида чёрной икры: белужью, осетровую и севрюжью. По способу обработки выделяют зернистую икру (икринки легко разделяются друг от друга, используется отборная зрелая икра), паюсную икру (пюре из жирных сортов севрюги, иногда в смеси с осетровой), ястычную икру (из худшей части улова, засаливается прямо в плёнке – ястыке). Самая крупная и ценная – белужья икра. Рыбоводы различают 6 стадий зрелости. 4-я стадия – зернистая, до этого ястычная и паюсная (ястык – мешок с икрой). В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором специальным зондом. В большинстве коммерческих рыбоводных хозяйств икру отбирают методом «доения», подрезая яйцеводы и сохраняя жизнь самок (метод С. Б. Подушки). Ранее применялось «кесарево сечение», но оно сильнее травмирует рыбу.

Искусственная чёрная икра

В СССР производство искусственной «чёрной икры» было начато в 70-х гг. XX века. Разработкой технологии искусственной «икры» руководил академик, химик-органик А. Н. Несмеянов. В её состав первоначально входили такие компоненты, как пищевой желатин,белок куриных яиц, пищевой краситель, соль и ароматизатор из сельдевых рыб.

Экология

В 2006 году действовал запрет на экспорт чёрной икры в рамках Конвенции по международной торговле вымирающими видами дикой фауны и флоры для спасения популяции осетровых на Каспийском море. Россия, Казахстан, Туркменистан и Азербайджан ограничили или вообще прекратили экспорт икры, но не перестали осуществлять ее распространение на внутреннем рынке. Единственное исключение было сделано для Ирана. С 2007 года Конвенция вновь разрешила экспорт. Так, для России была выделена годовая квота на экспорт 23,5 тонн чёрной икры.

Широко распространена нелегальная добыча чёрной икры, так, по статистике российских правоохранительных органов, российский рынок чёрной икры – на 90% браконьерский.

Основной мировой объём добычи икры осетровых рыб приходится на бассейн Каспийского моря, которое, являясь фактически закрытым водоёмом-озером (уровень Каспия на 28 метров ниже уровня мирового океана), накопило и продолжает накапливать в себе огромное количество никем не контролируемых промышленных отходов.

Купить настоящую черную икру (осетровую) в Воронеже можно, сделав заказ в нашем интернет-магазине.